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八里紅串串香策劃
作者：郉永濤 日期：2007-2-21 字體：[大] [中] [小]
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近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲品種豐富，店鋪數(shù)量迅速增加，各種類型的飯店、酒店層出不窮，行業(yè)競爭日趨激烈。與此同時，隨著洋快餐的大舉進軍，一種新的餐飲經(jīng)營模式—連鎖經(jīng)營逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低經(jīng)營成本，擴大市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。
八里紅串串香是八里紅餐飲公司主打經(jīng)營的特色餐飲品牌，現(xiàn)在西安擁有主店一個，分店兩個。它將"麻、辣、燙"引堂入室，并結(jié)合火鍋的特性，并經(jīng)過不斷的改進和創(chuàng)新，形成了具有獨特風(fēng)格的“八里紅串串香”因其實惠的價格及優(yōu)秀的口味深受廣大消費者喜愛，由于在自主經(jīng)營中取的了豐富的經(jīng)驗及自營店的成功，企業(yè)準(zhǔn)備全面進入連鎖加盟領(lǐng)域，使其品牌更大的發(fā)揮及企業(yè)更大化的發(fā)展。
在接觸八里紅企業(yè)中發(fā)現(xiàn)八里紅是一個絕對開放型的餐飲企業(yè)，其管理者的管理遠(yuǎn)見與現(xiàn)代科學(xué)管理的態(tài)度為企業(yè)帶了無限的活力與發(fā)展?jié)摿�。這為策劃的更高層執(zhí)行與發(fā)揮起到了決定成敗性的作用。
“做正確的事”永遠(yuǎn)都比“把事情做正確”重要的多。八里紅之所以能在西安餐飲市場激烈的競爭中脫穎而出是離不開過去正確的競爭策略�，F(xiàn)在企業(yè)要發(fā)展，我們同樣要認(rèn)真的結(jié)合企業(yè)實際情況來制定適合企業(yè)現(xiàn)階段需要的策略方案�？偨Y(jié)與改進，結(jié)合與發(fā)展的策劃主體提出來后八里紅的經(jīng)營者相當(dāng)?shù)恼J(rèn)可與支持。有了企業(yè)的認(rèn)同與全方位支持，我就放心的全面進入角色了。
一、八里紅飛雁計劃:超越夢想跨越無限
連鎖加盟是一種相對風(fēng)險較小，市場比較成熟的運作模式。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，６０％以上的人愿意以加盟連鎖的形式進行創(chuàng)業(yè)。加盟費在１至２萬元左右的項目最受歡迎。連鎖加盟深受初創(chuàng)者青睞據(jù)了解，借成功企業(yè)的品牌、經(jīng)驗及服務(wù)，打造自己的創(chuàng)業(yè)之路，已成為很多初涉商海的創(chuàng)業(yè)者比較愿意接受的方式。所以，連鎖加盟的形式被眾多創(chuàng)業(yè)者，特別是青年創(chuàng)業(yè)者看好�！�
不少初次創(chuàng)業(yè)者認(rèn)為，自己獨立創(chuàng)業(yè)在資金上，經(jīng)驗上、項目上成功的把握都不是太大，抗風(fēng)險能力比較弱。而連鎖加盟是一種相對風(fēng)險較小，市場比較成熟的運作模式，采用這種形式創(chuàng)業(yè)，無疑是最好的選擇。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，６０％以上的人愿意以加盟連鎖的形式進行創(chuàng)業(yè)。最受投資者歡迎的加盟連鎖業(yè)包括速食餐飲、咖啡茶飲、便利店、醫(yī)療保健、教育產(chǎn)品等加盟費在１至２萬元左右的項目。
而加盟者在選擇加盟經(jīng)營時一般考慮要考察企業(yè)的經(jīng)營情況、品牌知名度、資金實力、管理水平等，明確了解給加盟者都提供什么服務(wù)、是不是有正式的公證合同等，最主要的是要從正當(dāng)?shù)那阔@取信息并進行充分的市場分析，這樣才能使自己的創(chuàng)業(yè)更加順利。
八里紅的基礎(chǔ)是好的，在西安兩家自營店的人流如門前的楹聯(lián)所形容一樣，紅紅火火紅八里，火火紅紅八里紅，因其采取的低價實惠的經(jīng)營策略深受周邊消費者信賴。周末去可以說排隊都排不到。眼見為實，耳聽為虛。用火爆來形容八里紅高峰期的營業(yè)狀況一點都不夸張。
這兩家店就是八里紅品牌的證明，也是我們八里紅進軍連鎖領(lǐng)域的領(lǐng)頭雁。飛雁能夠飛越千萬里，靠的是群體的互助與彼此鼓舞，照顧，而領(lǐng)導(dǎo)帶隊飛行的方式更是群雁度過漫漫路途險阻的主要原因，連鎖加盟店面對不可知的冒險旅途，需要的正是飛雁這種精神。八里紅就是頭雁。如果八里紅是飛雁那么我們的策劃案就是飛雁轉(zhuǎn)案。
雁群以團隊的力量在飛行中相互扶持以輪流領(lǐng)導(dǎo)的方式往原鄉(xiāng)飛翔更以不畏風(fēng)雨的精神完成大自然交付的使命，八里紅餐飲連鎖加盟計劃以飛雁計劃為名期待加盟八里紅者一如雁群在八里紅的群體的鼓舞中迎風(fēng)展翅往目標(biāo)勇敢的飛翔。
二、八里紅飛翔的力量源泉：量化細(xì)節(jié)，規(guī)范發(fā)展：
在中國企業(yè)里，麻煩的問題就是一種標(biāo)準(zhǔn)的貫徹或者一種規(guī)章制度的執(zhí)行，對于標(biāo)準(zhǔn)的貫徹沒有人可持續(xù)性，導(dǎo)致整個團隊沒有可持續(xù)性，一個企業(yè)也沒有了可持續(xù)性，在世界500強企業(yè)，這種情況就很少看到，我們和國外的企業(yè)也許差異就在這里，我們每天反復(fù)的去強調(diào)，并把他作為一種行為標(biāo)準(zhǔn)而堅持不懈的去努力作，標(biāo)準(zhǔn)化是我國的一項重要的技術(shù)經(jīng)濟政策，也是一切組織管理的綜合性基礎(chǔ)工作。隨著我國市場經(jīng)濟體制的建立和完善，需要實現(xiàn)以標(biāo)準(zhǔn)化作為管理基礎(chǔ)的現(xiàn)代化管理。實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，會獲得人、財、物和時間上的節(jié)約，從而獲得最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。營銷上人們長說這么一句細(xì)節(jié)決定成敗，這個細(xì)節(jié)到底是什么？我們經(jīng)�？吹椒⻊�(wù)性質(zhì)的單位會掛出這樣的標(biāo)語微笑服務(wù)，而到底怎樣的笑才是微笑呢，世界500強企業(yè)沃爾瑪規(guī)定面對顧客要微笑，而對微笑的注釋是露出八顆牙，這就是標(biāo)準(zhǔn)�？系码u作為全球性的大公司，怎么把全球上萬家店做到一個品質(zhì)，因為肯德雞有他的一套標(biāo)準(zhǔn)，不管你走到那里，肯德雞對你的服務(wù)以及漢堡的口味做到始終如一不會變，這就是標(biāo)準(zhǔn)化的魅力，我們中國企業(yè)現(xiàn)在也在學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)化，可是依然有企業(yè)遭遇失 敗，為什么呢，因為沒有學(xué)到精髓，就是對工作流程沒有量化細(xì)則。
企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)化工作的一個重要組成部分，是企業(yè)的一項綜合性基礎(chǔ)工作，貫穿于企業(yè)整個的生產(chǎn)、技術(shù)和管理活動的全過程。企業(yè)要保證產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)消耗，提高管理效益，建立現(xiàn)代企業(yè)制度，必須具備堅實的標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)。做好企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作，對開發(fā)新產(chǎn)品、改善經(jīng)營管理、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、開拓國內(nèi)外市場等方面能夠發(fā)揮重要作用。建立以技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，將產(chǎn)品實現(xiàn)的要素、過程等分別納入到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，使產(chǎn)品生產(chǎn)加工步入標(biāo)準(zhǔn)化管理軌道，同時與企業(yè)實施的質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系和職業(yè)健康安全管理體系相結(jié)合，互相補充、互為促進，是加強企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)的有效措施，也是促進企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量和檔次，提高市場競爭力的有力手段，1985年，海爾著手內(nèi)部管理，為此編寫了10萬字的《質(zhì)量保證手冊》，制定了121項管理標(biāo)準(zhǔn)，49項工作標(biāo)準(zhǔn)，1008個技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。張瑞敏著手整理企業(yè)內(nèi)部，而且愿意花大力氣、花大價錢，小事當(dāng)作大事做，這樣一來，才有了今天的成就。海爾制定的管理戰(zhàn)略是高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，零缺陷，海爾人說海爾是海，包容而嚴(yán)密的海爾文化組成了海爾的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化系統(tǒng)化，這樣才有海爾的優(yōu)秀與卓越。幾乎從不進行產(chǎn)品研發(fā)的戴爾在業(yè)務(wù)流程上竟有500多個專利！這就是他為什么是國際化的大公司的原因，真正的企業(yè)和企業(yè)精神都是很現(xiàn)代的事情，不過一二百年的歷史。正是標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，大規(guī)模生產(chǎn)和大規(guī)模流通，才使企業(yè)這種組織形式成為現(xiàn)代社會的中堅力量。
今天的媒體報道財經(jīng)新聞中我們經(jīng)�？梢钥吹疥P(guān)鍵銷售人員跳槽主要性管理人員失職而給企業(yè)帶來重創(chuàng)的報道。為什么會這樣？難道企業(yè)的發(fā)展真的沒有軌跡可尋，真的那么艱難困苦嗎，而要靠幾個人來決定自己的命運，我們定下心來仔細(xì)研究，問題出在那里，需要走兩步的路我們走了幾步，需要三個工作單位的數(shù)量我們做了幾個，我們有沒有把這兩步三個工作單位做成一個標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程去執(zhí)行。就是因為你的銷售流程沒有標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，你的客戶關(guān)系和客戶信任，都只承載在了銷售人員個人的身上，而沒有從銷售人員個人身上轉(zhuǎn)移到企業(yè)組織身上。就是你的管理流程沒有標(biāo)準(zhǔn)化運行，你的企業(yè)才會因為管理人員的缺失而癱瘓。我不知道世界500強公司怎么進行全球性的管理計運作，怎么去讓分布在世界各地的企業(yè)正常而且高速無故障運行。但是我相信他們絕對有他們的一套標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程。我曾經(jīng)聽說過這么一個故事，說肯德雞搽桌子是這樣的，左三下右三下，抹布在水里擺兩天扭干上下在三下，有個說這是個笑話，但是我認(rèn)為這就是肯德雞強大的理由。海爾的OEC管理法是很有影響力的，OEC管理法是由三個體系構(gòu)成的，目標(biāo)體系，日清體系，激勵機制，這個管理法的執(zhí)行過程是相當(dāng)枯燥的，海爾要求員工每天填寫一張3E卡，3E卡將每個員工每天工作的7個要素量化為價值，每天由員工自我清理計算日薪，并且記帳。據(jù)說海爾就這樣做了16年。
在公司一個員工做事情不能靠主管在后面揮動鞭子的。而是讓追求標(biāo)準(zhǔn)變成一種原動力，不停的推動企業(yè)進步。認(rèn)真做事情只是把事情做對，而用心做事情才能把事情做好。
股東可以換、員工可以換、顧客可以換，但是公司依舊在，并且日益壯大，這就是現(xiàn)代企業(yè)制度的最大特點。
肯德基曾在全球推廣“CHAMPS'’冠軍計劃，其內(nèi)容為：
C Cleanliness保持美觀整潔的餐廳；
H Hospitality 提供真誠友善的接待；
A Accuracy 確保準(zhǔn)確無誤的供應(yīng)；
M Maintenance 維持優(yōu)良的設(shè)備；
P Product Quality堅持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品；
S Speed 注意快速迅捷的服務(wù)。
“冠軍計劃”有非常詳盡、可操作性極強的細(xì)節(jié)，保證了肯德基在世界各地每一處餐廳都能嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一規(guī)范的操作，從而保證了它的服務(wù)質(zhì)量。
八里紅要想在連鎖經(jīng)營領(lǐng)域有所突破，就必須有一套八里紅自己的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，必定作為加盟源頭發(fā)起單位，自己的內(nèi)功不到位或者功力不夠，勢必會影響到以后事業(yè)的發(fā)展。自己沒有規(guī)范化的管理細(xì)節(jié)量化說明，怎么去知道你的加盟店，如何開展日益發(fā)展的企業(yè)。
要實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，保持各連鎖店質(zhì)量一致，就必須采取措施，將廚師個人對菜肴質(zhì)量的影響降低到最低。要仔細(xì)研究洋快餐成功的秘訣，即強調(diào)精密分工、降低生產(chǎn)成本、節(jié)省時間以及采用自動化設(shè)備代替手工操作。成功的洋快餐在制作時，將生產(chǎn)流程細(xì)化、定型化，嚴(yán)格按程序操作。這種標(biāo)準(zhǔn)化、定型化的生產(chǎn)方式可強化管理階層對整個生產(chǎn)的控制，而且由于操作崗位單純化，有利于提高餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度。由于加工標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，只需經(jīng)短期培訓(xùn)，員工很快就能熟悉、掌握特定生產(chǎn)環(huán)節(jié)上的操作規(guī)范和技術(shù)要求，不因換人而影響產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量均一而穩(wěn)定�！�
提高管理水平與手段是統(tǒng)一管理與核算的前提連鎖經(jīng)營不僅僅是經(jīng)營方式的重大變革，同時也是企業(yè)管理的一次革新。它要求在管理思想、管理體制、組織機構(gòu)、具體方式等多方面都要適應(yīng)這種變革。目前國內(nèi)中餐業(yè)大多仍保留傳統(tǒng)的經(jīng)營觀念、經(jīng)營模式和經(jīng)營措施，主要依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗型的管理與服務(wù)手段，企業(yè)一旦發(fā)生人事變動，管理水平就可能出現(xiàn)波動，致使連鎖店之間往往會存在管理差異，統(tǒng)一管理成為空話�！ �
制訂運營手冊是提高和統(tǒng)一管理水平的有效手段，有利于連鎖企業(yè)的科學(xué)管理，形成可以傳授的系統(tǒng)性知識，并形成一套專業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的實用技術(shù)，從而使企業(yè)的經(jīng)營環(huán)節(jié)、經(jīng)營過程、管理制度成為可繼承的技能，保證企業(yè)經(jīng)營管理的連續(xù)性和一致性。從連鎖經(jīng)營水平較高的麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐來看，它們都具有一個共同的特點，即具備一套完善細(xì)致的制度手冊。麥當(dāng)勞分布在全球的近兩萬家店鋪都遵循著一個統(tǒng)一的運營規(guī)范，這個規(guī)范不是國內(nèi)常見的那種簡單的制度，更不是紀(jì)律約束和懲罰條款，而是詳細(xì)地規(guī)定著店長和店員的作業(yè)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，使之操作起來簡便易行。同時又有規(guī)范作用，確保全世界的麥當(dāng)勞店鋪不僅裝璜標(biāo)志相同，商品質(zhì)量及服務(wù)水平也大體一致，不會因個別店鋪的低水準(zhǔn)而砸了牌子。為確保手冊的貫徹落實，麥當(dāng)勞內(nèi)部設(shè)立了專門的培訓(xùn)機構(gòu)和監(jiān)督執(zhí)行機構(gòu)�！�
中式餐飲業(yè)要在競爭上占有優(yōu)勢，保證各連鎖店在服務(wù)上具有統(tǒng)一性，需要根據(jù)自己的特點形成服務(wù)上的優(yōu)勢。在服務(wù)業(yè)中，由于服務(wù)的抽象性和復(fù)雜性，使之表述具有一定難度，提高服務(wù)的技術(shù)含量具有較大困難。在成功的洋快餐中，服務(wù)人員的言詞、儀容、態(tài)度、觀念和行為舉止都有嚴(yán)格的規(guī)定，通過企業(yè)培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化、定型化、統(tǒng)一化。由于飲食服務(wù)業(yè)的產(chǎn)品服務(wù)因素含量較高，其質(zhì)量控制問題比較復(fù)雜，因此，有必要提高服務(wù)人員自身素質(zhì)，選擇具有較高的文化修養(yǎng)，具有熟練的
技術(shù)本領(lǐng)，具有一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的服務(wù)者，對提高服務(wù)質(zhì)量的作用是不可估量的。所以規(guī)范服務(wù)、提高從業(yè)人員素質(zhì)是統(tǒng)一服務(wù)的必要條件。
針對問題關(guān)鍵之所在我們著手分析，明確八里紅各個環(huán)節(jié)的詳細(xì)內(nèi)容與關(guān)系，制定詳細(xì)的業(yè)務(wù)管理服務(wù)運營管理標(biāo)準(zhǔn)制度。
中國絕不缺少雄韜偉略的戰(zhàn)略家，缺少的是精益求精的執(zhí)行者；絕不缺少各類規(guī)章、管理制度，缺少的是對規(guī)章制度不折不扣的執(zhí)行
肯德基在進貨、制作、服務(wù)等所有環(huán)節(jié)中，每一個環(huán)節(jié)都有著嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有著二套嚴(yán)格的規(guī)范保證這些標(biāo)準(zhǔn)得到一絲不茍的執(zhí)行，包括配送系統(tǒng)的效率與質(zhì)量、每種佐料搭配的精確（而不是大概）分量、切青菜與肉菜的先后順序與刀刃粗細(xì)（而不是隨心所欲）、烹煮時間的分秒限定（而不是任意更改）、清潔衛(wèi)生的具體打掃流程與質(zhì)量評價量化，乃至于點菜、換菜、結(jié)脹、送客、遇到不同問題的文明規(guī)范用語、每日各環(huán)節(jié)差錯檢討與評估等等上百道工序都有嚴(yán)格的規(guī)定。為了保證員工能夠服務(wù)到位，肯德基對餐廳的服務(wù)員、餐廳經(jīng)理到公司的管理人員，都要按其工作性質(zhì)的要求，進行嚴(yán)格培訓(xùn)。例如，餐廳服務(wù)員新進公司時，每人平均有200小時的“新員工培訓(xùn)計劃”，對加盟店的經(jīng)理培訓(xùn)更是長達(dá)20周時間。餐廳經(jīng)理人員不但要學(xué)習(xí)引導(dǎo)人門的分區(qū)管理手冊，同時還要接受公司的高級知識技能培訓(xùn)。
現(xiàn)代文明賦予快餐的定義是工廠化、規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化、依托現(xiàn)代化管理的連鎖體系�？系禄褪沁@些要求的產(chǎn)物，而包括榮華雞在內(nèi)的中式快餐，還遠(yuǎn)沒有達(dá)到這種要求。因為中式快餐的廚師都是手工化操作，食品沒辦法根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進行批量化生產(chǎn)。因為沒有標(biāo)準(zhǔn)化，食品的質(zhì)量難以得到保證，比如肯德基規(guī)定它的雞只能養(yǎng)到七星期，一定要殺，到第八星期雖然肉長得最多，但肉的質(zhì)量就太老。而包括榮華雞在內(nèi)的所有中式快餐，恐怕就沒有考慮到，或者即便考慮過也沒有細(xì)致到這種份上。因為沒有標(biāo)準(zhǔn)化，衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量也難以得到保證，例如，當(dāng)年榮華雞的店員就曾當(dāng)著顧客的面在柜臺內(nèi)用蒼蠅拍打蒼蠅，而盛著炒飯、雞腿的柜臺根本就不加遮蓋。這正是榮華雞在與肯德基的較量中敗走麥城的原因。
說到底，我們不能簡單地從產(chǎn)品質(zhì)量和結(jié)構(gòu)來看競爭優(yōu)勢。競爭優(yōu)勢歸根結(jié)底是管理的優(yōu)勢，而管理的優(yōu)勢則是通過細(xì)節(jié)得標(biāo)準(zhǔn)化來體現(xiàn)出來的。肯德基就有這種把細(xì)節(jié)融入其中的標(biāo)準(zhǔn)化的東西。
中式快餐在規(guī)�；a(chǎn)、營養(yǎng)成分的研究、食品的衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員的健康和文化素質(zhì)等，幾乎每一個細(xì)節(jié)方面都無法與洋快餐相匹敵，可以想見中式快餐與洋快餐較量的結(jié)果了。
麥當(dāng)勞的面包不圓和切口不平都不用；奶漿接貨溫度要在4攝氏度以下，高一度就退貨；一片小小的牛肉餅要經(jīng)過四十多項質(zhì)量控制檢查；生菜從冷藏庫拿到配料臺上只有兩小時的保鮮期，過時就扔掉。生產(chǎn)過程采用電腦操作和標(biāo)準(zhǔn)操作，制作好的成品和時間牌一起放到成品保溫槽中。炸薯條超過7分鐘，漢堡包超過19分鐘就要毫不吝惜地扔掉。麥當(dāng)勞的作業(yè)手冊，有560頁，其中對如何烤牛肉餅一項就寫了20多頁。
在企業(yè)的管理中，對細(xì)節(jié)的追求是無止境的。但對細(xì)節(jié)追求是可以衡量的，衡量的尺度，就是制定出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。我認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，就是對細(xì)節(jié)的量化，是重視細(xì)節(jié)、完善細(xì)節(jié)的最高表現(xiàn)。一個沒有規(guī)則、沒有標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)肯定是管理不到位的。
凡是精細(xì)的管理，一定是標(biāo)準(zhǔn)化的管理，一定要經(jīng)過嚴(yán)格的程序化的管理�？茖W(xué)管理就是力圖使每一個管理環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)化�？茖W(xué)的精神和踏踏實實把細(xì)節(jié)做透的態(tài)度；
麥當(dāng)勞烤牛肉餅烤出20分鐘內(nèi)就要消費，沒有賣掉就倒掉。這就是標(biāo)準(zhǔn)。你想想，要達(dá)到這樣一條看來是很簡單的標(biāo)準(zhǔn)，背后需要做多少細(xì)致的工作!比如，客人多而要的又多時，現(xiàn)烤來不及，要讓客人等——這是最讓顧客頭疼的事；而客人少，而烤的多時，又只好扔掉——這會大大增加經(jīng)營成本。所以，既要不讓客人等，又不多烤而倒掉，一定要對顧客需求經(jīng)過詳細(xì)分析、預(yù)測，找到一個客人數(shù)量與烤肉數(shù)量的一個合理的比例，這樣才能保證兩者不誤。這單單是烤肉一樣，其他食品以及服務(wù)還有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要去執(zhí)行，可以想見這其中的細(xì)節(jié)是多么復(fù)雜了。
我們要制定SOP，而且還要重要的四個字細(xì)節(jié)量化。
2。1八里紅總部建設(shè)規(guī)范
總部是特許經(jīng)營體系的神經(jīng)中樞，一個特許加盟店的業(yè)績好壞可以說與總部的責(zé)任密不可分，而總部的建設(shè)規(guī)范程度直接影響加盟者的信心與加盟決策，既然八里紅決定進入連鎖加盟領(lǐng)域，那么我們就要量化我們的經(jīng)營中所能涉及到的所有環(huán)節(jié)，只有規(guī)范的行為設(shè)計，才會有健康良好的發(fā)展。
在對八里紅總部進行了一個多月的分析后，我認(rèn)為八里紅要想有所發(fā)展那么總部就應(yīng)該從一下做起。
1。 健全八里紅的財務(wù)結(jié)構(gòu)。
2。 完善八里紅總部是專業(yè)且完整的公司組織。
3。 建立健全八里紅總部組織的人事替代性良性，完善人才儲備。
4。 樹立良好的八里紅企業(yè)良好，打響八里紅知名度
5。 修定良性的八里紅總部與加盟店的互動關(guān)系章程。
6。 促進八里紅形象店的穩(wěn)定獲利收入。
7。 研發(fā)、創(chuàng)新鍋低料及菜品
8。 展望全國性的發(fā)展計劃
9。 持續(xù)引進策略性產(chǎn)品，并保障快速穩(wěn)定發(fā)展
10。 增加市面八里紅加盟店數(shù)。
11。 修訂合理完整的加盟契約。
12。 建立創(chuàng)造百年老店計劃
13。 創(chuàng)立八里紅總部穩(wěn)健的加盟流程，透過教育訓(xùn)練協(xié)助加盟主。
14。 八里紅加盟總部的愿景修訂未來規(guī)劃戰(zhàn)略修訂
15。 適應(yīng)經(jīng)濟全球化發(fā)展引進運用數(shù)字科技。
16。 創(chuàng)建加盟策略聯(lián)盟、借力使力加盟計劃。
17。 建立透明化運營機制。
18。 加盟契約的透明化與合法化。
19。 健全完整物流配送系統(tǒng)。
20。 制定整體行銷企劃規(guī)劃。
以上20條可以說是連鎖發(fā)展的基礎(chǔ)，只有完善總部的建設(shè)才能開展下一步的工作，沒有這個基礎(chǔ)就無法開展工作
2。2在根據(jù)八里紅發(fā)展連鎖事業(yè)的需要我著手編著了<八里紅連鎖加盟章程><八里紅運營手冊><加盟手冊><八里紅員工手冊><八里紅[企業(yè)形象]VI視覺識別系統(tǒng)手冊><八里紅連鎖店營銷手冊>
餐飲管理無大事，做好小事，才能成就大事。服務(wù)質(zhì)量的高低取決于細(xì)節(jié)工作的程度，只有將服務(wù)的細(xì)節(jié)做到位，客人才能感覺到服務(wù)的存在，八里紅才能實現(xiàn)體驗營銷。在事無巨細(xì)的管理中，細(xì)微之處才能顯示出管理的水平，只有將一般人不注意的小事做好，才能將自己的八里紅與其它串串香區(qū)別開，因為所有的必定大家的硬件設(shè)施已經(jīng)都大同小異了。
A、八里紅連鎖加盟章程(詳略)
第一章、總則
第一條、目的
第二條、原則：
第二章、宗旨、經(jīng)營范圍
第三條、宗旨：
第四條、經(jīng)營范圍
第三章 、連鎖店資格及加盟程序
第五條、加盟店資格：
第六條 、加盟程序
第四章、店址選擇：
第五章、開業(yè)培訓(xùn):
第六章、店面裝修：
第七章、開業(yè)準(zhǔn)備：
第八章 、區(qū)域加盟代理商的職能及加盟店的權(quán)力義務(wù)
第九章、加盟店義務(wù)
第十章 、章程的生效及修改
B、八里紅運營手冊內(nèi)容摘要(詳略)
（1） 企業(yè)簡介，對業(yè)務(wù)基本特征和經(jīng)營哲學(xué)的簡要介紹，
（2） 運營指南使用，修訂程序，保密要求
（3） 業(yè)務(wù)體系，說明業(yè)務(wù)體系中的各個細(xì)節(jié)，如業(yè)務(wù)如何建立，它的各個部分如何相互配合。
（4） 設(shè)備。專門說明業(yè)務(wù)經(jīng)營說需要的設(shè)備，詳細(xì)解釋需要什么樣的設(shè)備，設(shè)備的功能及如何操作。
（5） 經(jīng)營指令：此部分包括
1、 營業(yè)時間
2、 營業(yè)方式
3、 員工工作安排
4、 標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程
5、 定價政策
6、 采購政策與交貨安培
7、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）包括：配方，制作程序，每份數(shù)量
8、 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
9、 員工職責(zé)，對每一位員工的職責(zé)的詳細(xì)描述
10、 特許權(quán)使用費用的支付，計費的詳細(xì)方法
11、 現(xiàn)金和信貸管理程序
12、 廣告和市場營銷
13、 對營業(yè)場所風(fēng)格的要求及特許人商標(biāo)或服務(wù)標(biāo)記的方式
14、 存貨控制程序
15、 店面陳列展示的方法
16、 顧客關(guān)系顧客抱怨處理程序
17、 健康和衛(wèi)生的特殊法律要求
18、 廢物處理停車等問題
19、 日常清潔工作
（6） 標(biāo)準(zhǔn)形式，如員工勞動合同員工保守商業(yè)秘密的合同，經(jīng)營中所需要的各種與顧客有關(guān)的合同
（7） 特許人信息包括特許組織的人員構(gòu)成，與受許人進行聯(lián)系的任等
C、加盟手冊內(nèi)容摘要(詳略)
八里紅簡介：
八里紅連鎖加盟章程
第一章總則
第二章宗旨、經(jīng)營范圍
第三章 連鎖店資格及加盟程序
加盟店資格，加盟程序，店址選擇，開業(yè)培訓(xùn)，店面裝修，開業(yè)準(zhǔn)備
支持方式：品牌支持，技術(shù)支持，業(yè)務(wù)指導(dǎo): 運營支持，物流配送
第四章 組織機構(gòu)及其職能
機構(gòu)設(shè)置
總部機構(gòu)設(shè)置圖
代理商機構(gòu)設(shè)置圖
加盟店機構(gòu)設(shè)置:
各機構(gòu)職能
第五章 經(jīng)營管理
四特許經(jīng)營合同
特許經(jīng)營道德規(guī)范
第六章節(jié) 人員培訓(xùn)
第七章 會議
第八章 區(qū)域加盟代理商的職能及加盟店的權(quán)力義務(wù)
區(qū)域管理公司的職能
加盟店的權(quán)力
加盟店義務(wù)
第九章 章程的生效及修改
D、八里紅員工手冊(詳略)
經(jīng)理致歡迎辭
第一章、八里紅企業(yè)文化
（一）八里紅企業(yè)定位
（二）經(jīng)營理念
（三）主題口號
（四）企業(yè)精神
（五）文化理念
（六）發(fā)展目標(biāo)
（七）內(nèi)部目標(biāo)：
（八）經(jīng)營策略
第二章 服務(wù)項目
第三章工作流程
第四章安全和消防
第五章 員工服務(wù)責(zé)任量化
一、保安二、門迎三、收銀：四、吧員五、服務(wù)員六、傳菜員
第六章員工獎勵處罰明細(xì)
第七章員工績效考核規(guī)定
第八章 服務(wù)規(guī)范
l 健康與安全
第九章 服務(wù)程序
第十章 規(guī)章制度
一、考勤制度
二、廚房衛(wèi)生管理制度
三、員工宿舍管理制度
E、八里紅[企業(yè)形象]VI視覺識別系統(tǒng)手冊(詳略)
CI是企業(yè)發(fā)展的一種方法、戰(zhàn)略，也是一種經(jīng)營策略，更是企業(yè)信息傳播的系統(tǒng)工程。所謂CI戰(zhàn)略亦稱CIS體系，是英文Corporate Identity Syetem的縮寫，中文即是企業(yè)形象識別系統(tǒng)。它是隨著社會的進步、市場經(jīng)濟的飛速發(fā)展應(yīng)運而生的現(xiàn)代企業(yè)管理、生產(chǎn)、經(jīng)營、宣傳的系統(tǒng)工程。它涵蓋三大方面的內(nèi)容，也就是理念識別（Mind Identity）、行為識別（Behavior Identity）、視覺識別（Visual Identity）。企業(yè)（組織機構(gòu)）實施CI戰(zhàn)略，對外可以塑造良好的企業(yè)形象，對內(nèi)可以征得全體員工的認(rèn)同并提高他們的凝聚力和榮譽感。
八里紅要想進入連鎖加盟領(lǐng)域，必須具有品牌意識。利用品牌這一無形資產(chǎn)；要向“麥當(dāng)勞”學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)它是怎樣將企業(yè)形象統(tǒng)一化并轉(zhuǎn)變成一種信息價值。以消費者為中心的CS戰(zhàn)略；同時還要根據(jù)自身情況，在不同地區(qū)采取不同的經(jīng)營策略。穩(wěn)中取勝，解決生存價值是基礎(chǔ)，追求信息價值。CI在中國企業(yè)中具有特色的發(fā)展可以是：不一定所有的企業(yè)和機構(gòu)都必須導(dǎo)入CI，也沒有必要等到我國企業(yè)整體水平達(dá)到CI層次，只要企業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好，就可實施，像海爾集團已導(dǎo)入CI戰(zhàn)略，走向世界市場。
(略)
F、八里紅連鎖店《營銷手冊》(詳略)
第一章、 概念
第二章、 八里紅營銷觀念
第三章、 八里紅營銷管理
第四章、 管理規(guī)范
第五章、 工作程序
第六章、 日常推銷程序
第七章、 節(jié)慶推銷程序
第八章、 會議推銷程序
第九章、 客戶管理
第十一章 客戶拜訪程序
缺乏“細(xì)節(jié)量化”意識的管理經(jīng)常會使得該辦的事沒有辦，該抓緊的事沒抓緊，標(biāo)準(zhǔn)與制度就是對細(xì)節(jié)的量化，現(xiàn)在我們考慮的全面一點，將來我們的管理也就輕松一點說的話也就少一點，出了問題，翻出我們相應(yīng)的管理手冊看看到底是我們的問題還是他們的問題。完善的管理體系是完美工作的開始。
三、特色文化八里紅騰飛的核心動力
經(jīng)濟發(fā)展使人們生活好了，要求也高了，吃飽喝足后，人們越來越注重“怎么吃”。環(huán)境、服務(wù)、文化、創(chuàng)新意識，有取代區(qū)位、價格、促銷之勢，成為餐飲競爭的主旋律。吃，已經(jīng)不是最重要的了。餐飲與文化和歷史是密不可分的。這不單單是靠嚴(yán)格的管理、先進的技術(shù)就能勝任的行業(yè)。
餐飲名店需要文化的支持，特色餐廳以獨特的民族風(fēng)味受到廣大消費者的追捧。經(jīng)營統(tǒng)一布局，營造出符合現(xiàn)代潮流趨勢的就餐環(huán)境和文化氛圍�？系码u的快餐文化俘虜了中國新生代。專家說洋快餐屬于垃圾食品，可是不管你怎么說怎么宣傳，還是一批有一批的消費者擠著去消費。這就是洋快餐文化的成功。安餐飲知名店那一家不是特色裝修與特色菜品，有的酒樓用米桶、竹筐、芋頭、辣椒等香料裝飾店面，用文化與特色裝修來迎合消費者這些具有著地方特色和民族風(fēng)情的餐廳，受到廣大消費者的喜愛。經(jīng)濟多元化帶動消費多元化。吃飯是吃文化人們就餐時對附載文化的消費欲望與需求日益拔高。餐飲的核心競爭，是餐飲文化的鏖戰(zhàn)，餐飲業(yè)態(tài)日益平面化，餐飲類型同質(zhì)化，餐飲營銷模式化等現(xiàn)象日益凸現(xiàn)的時代，沒有特色的文化就沒有市場。
那么八里紅的特色是什么，低價實惠與經(jīng)營范圍已經(jīng)限定其文化，串串香本分屬于民間雜食，其發(fā)源于重慶，結(jié)合火鍋與川菜麻辣鮮香的特色深受百姓歡迎，八里紅現(xiàn)在就是在演繹串串香，我們需要考慮的是如何在繼承的同時還要如何發(fā)展的問題了。
八里紅要想向人們傳達(dá)什么，表現(xiàn)什么這是關(guān)鍵，串串香在西安不止一家。為什么八里紅能發(fā)展起來，為什么加盟者要加盟八里紅，八里紅的靠什么讓消費者與加盟者認(rèn)可，我想那就要看八里紅有沒有文化了，你的文化能不能被消費者認(rèn)可了。
店銘是經(jīng)營特色與文化表現(xiàn)的核心，如何給人們傳達(dá)八里紅的俗經(jīng)典是我們要做八里紅的文化關(guān)鍵了，經(jīng)過了20多天的資料收集小樣排列與憫思苦想，一個自認(rèn)為滿意的八里紅店銘出來了。 在我的理解里，“俗“是現(xiàn)世的，是活潑有酸甜苦辣的，是社會的基本構(gòu)成文化，是餐飲文化回歸與本質(zhì)。有人說越是民族的越是世界的，我想說，越是俗的越是有生命的的。。�！把拧笔恰八住钡脑�，是少數(shù)，但“俗”往往更有生命力，是大多數(shù)。這是現(xiàn)代社會的意志。突如一夜春風(fēng)來，回歸成了主流，也就是說八里紅是屬于普通大眾的，八里紅的文化也是給普通大眾看的。
三香三椒三料，七滋八味九雜。三五好朋四六親友，紅亮的鮮湯，老道醇厚，久煮而不渾，滿街飄香，辣紅，湯紅，火紅，翻煮，選菜，下鍋，擺燙，筷撈，無一不是生動活潑的動感，哈啦子流出，扯著脖子嚷嚷，跺著腳猛喊，圍盆的熱烈，咀嚼的快活。
近火近廚自己動手豐盤而足食，使然而自豪，從生到熟，自己一手炮制，不亦樂乎！ “熱盆景”，“盆中鮮”、“燙中樂”“串串香”日暮橋伴吃毛肚，家家香飄醉人歸。
一聲高昂的呼喊，渾厚悠長“么妹，數(shù)簽簽”汲及了巴蜀之地布衣樸厚之精髓。感巴蜀鄉(xiāng)風(fēng)民俗，享麻辣鮮香美味，不妨打望八里紅。
這段店銘出來后，大家一致稱贊豐富而且生動，描寫絕對到位，在請一位書法大家排寫的時候他的評價是，把大俗豐富的大雅，把店，食，客生動的結(jié)合描寫賦予了八里紅獨有的以人為本以俗為源的文化內(nèi)涵。
在還有沒有全部完成八里紅整體策劃的時候，八里紅在西安的第四家加盟店已經(jīng)開始裝修了，作為策劃人與企業(yè)管理者有著同樣的欣喜，希望在不就的將來，八里紅能夠飛躍中國的大將南北，這只領(lǐng)頭雁也更加強大，希望眾多加盟者在八里紅頭雁的帶領(lǐng)下超越夢想跨越無限。